Puntos para poner un restaurante

4 PUNTOS MÍNIMOS QUE DEBES DE SABER SI QUIERES PONER UN RESTAURANTE

 

El negocio de los restaurantes es complejo, que va desde lo glamoroso hasta el control de la Basura… tome en cuenta estos puntos básicos antes de invertir.

 

 

Por Eduardo Vera Prendes @panylasal

 

 

Mucha gente cree que poner un restaurante es un negocio fácil que rápidamente le va a traer utilidades, y por supuesto que lo puede ser, pero por favor, tome en cuenta estos puntos, que van mucho mas allá de los requisitos legales y técnicos de ingeniería.

 

 

1.-El menú: El menú es la piedra angular de un Restaurante, este nos va a definir prácticamente todo: El concepto, el tipo de materias primas, los precios de venta, la ubicación, la decoración, el tipo de servicio, etc…  Lo repito, una vez que definas que vas a servir en tu restaurante, vas a acabar definiendo en cascada TODO lo demás. Todo debe de ir en esa congruencia.  Por eso, este punto no lo puedes pasar por alto y tener muy claro que tipo de negocio quieres.

 

 

2.-Ubicacion: Bien lo dicen los americanos: Location, Location, Location!!! El lugar donde quieres poner tu restaurante es fundamental. Por favor tome en cuenta lo siguiente:

·         Flujo de personas tanto a pie como en coche.

·         Facilidad de acceso, y estacionamiento.

·          Iluminación en la noche.

·         Nivel de competencia en la zona y sobretodo,

·         La historia del local, con esto me refiero a que investigue cuantos restaurantes ha habido en el mismo local en los últimos años, y como les ha ido. Hay locales que definitivamente están salados.

 

3.-Conocer el negocio: Muchas veces me tocó escuchar a gente que llega a pedir trabajo y te dice "dame chamba aunque sea de mesero"… eso denota un desconocimiento total del negocio. Un mesero requiere entrenamiento, capacitación, vaya, un ¡"know how"! (disculpe el anglicismo) Lo mismo sucede con la gente que cree que un restaurante es fácil, y nada mas lejos de la verdad. Hay que tener conocimiento y experiencia en muchos temas como por ejemplo:

·         Materias primas: calidades, temporadas, cantidades, que productos aceptar y cuales rechazar, etc…

·         Controles: como evitar robos, como controlar el costo, inventarios, higiene, etc..

·         Proveedores: Donde encontrarlos, como pagarles, que exigirles, quien te puede surtir diferentes productos y servicios, desde bebidas, alimentos, gas, luz, mantelería, diseño de menús é imagen hasta quien te recoge la basura

·         Venta: Planeación de menú, mezcla de venta, elaboración de nuevos platillos, etc..

·         Personal: Horarios, propinas, sueldos, capacitación, prestaciones, rotación, etc..

 

Es por esto (y solo es una pequeña muestra) que le recomiendo contrate a alguien con amplia experiencia en el ramo y que le ayude a manejar su establecimiento.

 

 

 

 

4.-El Negocio hay que tratarlo como Negocio:  Mucha de la gente cree que un restaurante es una oportunidad para adquirir cierto status, para tener un lugar para socializar y poder estar agusto con amigos o peor aun para ligar. ¡¡ERROR!!  La gente que hace esto acaba "bebiéndose el negocio" y llevándolo a la quiebra. Por supuesto que hay que llevar a gente a tu negocio, tratarla bien, y claro que se puede sentar uno a tomar con ellos, pero sin invitar la cuenta y pagando nuestros propios consumos (claro que si se puede manejar un jugoso descuento, pero que no le cueste a la casa).

 

 

 

Sin duda alguna nos faltan muchísimos más puntos a tomar en cuenta, y desarrollar los que expusimos aquí nos podría llevar un número infinito de horas, pero es solo una base. No queremos asustarlo y desmotivarlo en poner un restaurante, solo queremos asesorarle y que cuando vaya a poner un negocio gastronómico tenga las herramientas suficientes para que tenga éxito.

 

Buen provecho!!

La comida en el Cine y la Television

Hay momentos imperdibles en el cine y la televisión que valen la pena totalmente, por el cariño, el antojo, la imagen y casi los olores que se desprenden. A traves de las pantallas nos topamos con nuevos sabores, nuevas circunstancias, colores y sabores fantasticos que entran en nuestro subconsciente y se quedan ahi para siempre, no solo por eso, sino por lo que significa para los personajes y como lo proyectan hacia el espectador.

Hay muchas que son obvias que no voy a poner, pues son demasiado clásicas como por ejemplo El Festin de Babbet, Vatel, Ratatouille, la escena de la pasta de la Dama y el Vagabundo y algun otro.

Desafortunadamente hay varios que no he encontrado el video, pero espero pronto actualizar esto.

Espero los disfruten tanto como yo...

Provecho

Aclaro que no hay un orden necesario.. hay serios pero muchos mas cómicos, nacionales y extranjeros.. a color y blanco y negro.. en fin.. el bellísimo protocolo del desorden


GOODFELLAS 

Cocinando en la carcel... Rebanan un ajo con una navaja de afeitar, quedando tan delgadas, que se deshace en el sarten con un poco de aceite... mmmm no me diga que no se le antojó

EL PADRINO

Clemenza enseña a cocinar a Michael ... Receta de Spaghetti en tiempos de guerra

A VOLAR JOVEN
Banquetazo de Cantinflas...  Gran Comida que se despacha Cantinflas empezando por mole, enchiladas, chongos y pulques... empieza por el minuto 3:30

JUNTOS SON DINAMITA

Competencia Digestiva... Enormes Bud Spencer y Terence Hill en una épica competencia de comer salchichas (lastima del doblaje.. sorry)

HANNIBAL

El Dr. Lecter prepara unos sesos.... maravillosos que aun en lo grotesco de la escena se antojan.. desafortunadamente no encontré esa escena... ponemos la escena en que platica que se come un Higado con fabes y un buen Chianti ..fvfvfvfvfvfv.....

INDIANA JONES

La Cena Maldita…Algunas de las delicatessen indias que les ofrecen para cenar, en esta escena memorable

SEINFELD

El gran equipo de Seinfeld nos sorprende siempre quedando como una de las mejores series de culto, y en ella hay VARIAS escenas y capitulos memorables relacionados con la comida.... empezamos por supuesto con quien mas... THE SOUP NAZI

Snickers Bar.... Comer chocolates, galletas y otros postres con cubiertos... maravilloso

http://youtu.be/w_57N1EI1Uw

http://youtu.be/w_57N1EI1Uw


The Calzone... George nos presente esta delicia italiana.. y de pasada los placeres de ponerse ropa saliendo de la secadora

Ser o no ser LA SOPA .... Cuenta una SOPA como plato comida completa?

FRIENDS

Ross' Turkey Sandwich ... Ross nos enseña la mínima frustracion que implica que se coman tu Sandwich mientras lo esperabas con ansías.

http://www.youtube.com/watch?v=E2xi7B3mkr0&list=PLsihzd5HXOYtHUqbpSYz6I_ssQNY0ML-w&index=8&feature=plpp_video


Joey's Meatball Sandwich ... Joey nos enseña el valor de un sandwich, que tampoco se comparte

Aca otro clip, perdon pero no se puede insertar, pero que demuestra el AMOR por la comida

http://www.youtube.com/watch?v=VQ0x9Bt7caA



J

Rest Azul Condesa.. 2a visita

Había pasado ya algun tiempo de nuestra visita al Azul Condesa, y tomando en cuenta que era 15 de septiembre, decidimos ir a cenar ahí.

El lugar tenía varias mesas ocupadas, a un 75% de su totalidad.

Al restaurante a mi gusto le falta un poco de personalidad en cuanto a la decoración, no siento que haya ningun tipo de elemento que me lleve a pensar que estoy en un restaurante de comida mexicana, y no se trata de que haya banderitas por todos lados o papel picado o elementos prehispanicos, no!, no se trata de eso, pero me da la impresion de que tomaron el local y lo dejaron tal cual, sin hacerle gran cosa, por lo que le falta ese "je ne sais quoi" que me haga sentirme en Azul Condesa. Ahora bien, tiene un jardin muy agradable que te invita a quedarte.

Nos recibieron amablemente y nos llevaron a  nuestra mesa, donde el mesero llegó y nos ofreció algo de tomar.. y justamente ahí llegó el primer fallo. Las bebidas tardaron mas de 5 minutos en llegar, además de la agravante de que el bar estaba a dos pasos.

Finalmente llegaron las bebidas y nos ofrecieron los menús.. del cual escogimos para botanear un Salpicón de Venado, unos Panuchos y unos tamales de Chaya.. los 3 exquisitos.
Se le pide al mesero, una sangrita adicional que nunca llega, hasta que 10 minutos despues le recuerdo, se disculpa y dice que enseguida la trae, a lo cual yo espero que efectivamente sea enseguida pues el bar como ya mencioné esta muy muy cerca, pero demora otros 5 minutos.

De platos fuertes se pide un Chile en Nogada, de muy buen tamaño y sin que escatimen en la Nogada, tambien se pide unas Enchiladas rellenas de Huitlacoche en salsa verde que no tienen pierde, y su servidor pide un filete de res (hay la opcion de Venado, pero se me figuró muy pesado para cena) en Chichilo negro. Todos muy bien. Sin erclamo alguno, al contrario para felicitar al Chef Muñoz Zurita.

Ahora bien, los sanitarios estan limpios, correctos y bien diseñados. Mas que suficiente para cumplir cabalmente con ese punto fundamental de la imagen de un restaurante que nadie que reseñar, pero que considero importantísimos.

Pero el servicio sigue ausente. Tardan en aparecerse, hay que buscar al mesero.
Eventualmente a las 23:00 - 23:30 empiezan a retirar los servicios de las mesas desocupadas, con lo que es una clarísima señal de ya cerramos, ya nos vamos... y pues a uno no le queda mas remedio que pedir la cuenta. Se revisa y da la tarjeta, traen la terminal, se firma y el mesero se va... sin un gracias siquiera o un intento de sonrisa, después de que se les otorga un generosísimo 10%
Unos minutos mas tarde, salimos del restaurante sin un alma que diga "adios, vuelva pronto" o un sencillo "gracias"... pero no, nadie que detenga la puerta... nada...

Triste fin.
En resumen, muy buena comida, mal servicio que fue de mal en peor.

BAR TOMATE

El Bar Tomate, es el restaurante español que por fin consiguió el local arriba de Louis Vuitton en Polanco, en una excelente ubicación.

El local es amplio, con zona de fumar, de decoración sobria y con muchas ventanas. Sin duda en ese aspecto no hay queja alguna, parte por lo que seguramente se a vuelto en el lugar de moda.

La comida es buena, principalmente se nota que la materia prima es de primerisima y se nota inmediatamente, desde que entras al restaurante y se observan unas impresionantes patas de cangrejo hasta que le sirven a uno su plato.

La mesa es muy sobria. No tiene mantel, sino los individuales de Chilewich que están tan de moda, la servilleta y unos cubiertos.

 Comimos de botana unas patatas bravas cumplidoras y unas croquetas de jamón serrano bastante buenas.
De plato fuerte pedí la Espaldilla de Cordero, que siendo un plato muy sencillo, francamente estaba espectacular gracias al extraordinario término y cantidad de producto.
También se pidió una pechuga de pollo de corral, que me pareció muy sencilla, aunque igualmente de buena calidad.

Lo que si me molesta enormemente es que las guarniciones las cobren aparte. Parte de la cultura americana que estamos importando y que me parece de pésimo gusto y que desmotiva a volver a asistir.

El formato de la carta me pareció feo e incomodo pues el menú esta en una tabla que te ponen en medio de la mesa. Tiene pocos platos, aunque esta limpio en cuanto a distribución y espacios en blanco. La carta de postres es un poco peor....

El servicio si es muy bueno, atento, principalmente por los capitanes que constantemente supervisan la operación, mueven a la gente e interactúan con los clientes. NOrmalmente no falta nada en las mesas y dificilmente se tiene que pedir algo, pues lo ofrecen antes. Es por eso, por ADELANTARSE al cliente, que el servicio es bueno. Se nota que hay escuela en este lugar y reaviva el sentimiento de que aun hay buen servicio en México.

La Tecla

Decidimos salir a cenar el viernes y por diferentes causas y razones largas
de explicar llegamos a La Tecla de la col Roma, en la calle de Durango,
junto a la fuente de la Cibeles.

El lugar es pequeño y acogedor, con varios niveles intermedios, sin embargo,
los espacios son pequeños y una vez sentados se está un poco incomodo.
La primera impresión fue buena, con una hostess sonriente y buena actitud
que nos llevó a la mesa, donde un mesero rápidamente nos ofreció de tomar.
Pedimos la carta de vinos, y mientras la examinábamos nos llevaron pan y
unas salsitas. La carta de vinos es relativamente pequeña, con selecciones
españoles y precios un poquitín elevados para mi gusto, pero dentro del
mercado.

El menú es variado, con entradas, ensaladas, carnes y pollo y pescados. Sin
embargo el formato no me encantó en el sentido que hay fotografías, lo que
baja de categoría a un establecimiento de alta reputación como este, además
de tener un error grave de poner Róbalo en vez de Robalo que es lo correcto.
Fuera de eso, el menú esta en buen estado y limpio. El punto que tacha un
poco, es el tent card en el que promocionan sus platos del mes; esté esta en
un papel amarillo, pero ya desgastado y en franco detrimento de la mesa, a
la cual le hace perder presencia.

Ordenamos unas gorditas de frijol rellenas de cochinita que estaban bastante
bien, acompañadas de cebolla morada. Son 3 piezas que cumplen como una buena
y rica botana.
Después la doña pidió un timbal de salmón y aguacate, que si bien estaba en
las ensaladas, parecía mas bien de aguacate con un poquito de salmón, que si
bien estaba rico de sabor y presentación, si le faltó cantidad.
Yo pedí un salmón en costra de parmesano y salsa de morrón. Es una buena
pieza de rÓbalo como ponen ellos, en un espejo de salsa de pimiento morrón,
pero el pescado va envuelto en una costra de Queso Parmesano.
Desafortunadamente el fuerte sabor del queso mata al sabor del pescado y la
salsa de morrón, si bien sabrosa, no ayuda tampoco en ese sentido a la
causa.

El servicio en general es amable, están pendientes de la mesa, de servir el
vino pero no son entrometidos. El servicio lo podríamos catalogar de bueno y
profesional, aunque posiblemente le faltó un poco mas de alegría, de
sonrisas, de calidez.

De postre un flan de queso con cajeta, que cumple bastante bien. Un express
cortado de calidad, bien hecho. La cuenta y salimos a la calle con una buena
experiencia.

En general La Tecla cumple muy bien. Lugar acogedor, servicio cumplido,
comida de buen sabor y buena calidad precio ($767, incluyendo propina y una
botella de $315). Razón por la cual lleva ya muchos años de servicio, y
seguramente durará muchas mas.

Azul Condesa

Para un domingo fue una gran opción ir a comer al restaurante AZUL CONDESA que está en la calle de Nuevo León en la Condesa. Por lo que entiendo este restaurante es una "sucursal" del AZUL Y ORO que esta en Ciudad Universitaria y que es también del Chef Muñoz Zurita.
 
El lugar estaba lleno a reventar, y he de decir que es una casa muy agradable, calida, acogedora, aunque la decoración de la misma en general no me checa mucho con el motivo principal de la carta que son platillos mexicanos.
 
Pedimos para empezar unos tamalitos de Tlacotalpan que estaban de rechupete.
Después yo pedí un Venado en una salsa de ceniza de chile que esta EXTRAORIDNARIO.
 
De postre un pastel de 3 leches que pasó sin pena ni gloria.
 
El servicio bastante bien.. muy atento y lo mas importante, esbozando sonrisas y buena actitud.
 
Desafortunadamente fuimos hace ya varios días y no recuerdo los nombvre exactos de los platillos, pero sin duda regresaremos pues valió la pena la experiencia. Prometo escribir mas frecuetnemente estas crónicas gastronomicas.

Il Postino

Había tenido varias buenos comentarios del restaurante Il Postino que está en la Plaza Villa de Madrid, a espaldas de la fuente de la Cibeles (literalmente). Hace varios años fui a comer y recuerdo un buena experiencia.
Sin embargo hace aproximadamente un año fuimos a cenar... llegamos al lugar, tomamos una mesa y después de unos 15 minutos que no se acercó nadie (si había gente en el restaurante, pero no ha reventar) decidimos irnos. Pésima imagen.

El día de ayer fuimos a comer con algunos compañeros de trabajo, era un poco antes de las 2:00pm y apenas estaban acabando de montar las mesas. Una srta. nos dijo que si estaba abierto, pero nos invitaba a la terraza pues adentro no estaba listo.

El menú como formato es original, es delgado y con buena y diferente tipografía, respetando espacios en blanco, sin embargo las cartas estaban en pésimo estado, sucias y desgastadas.. claro que cabe la opción de que sea el efecto que se le quiere dar de "lugar rustico" pero lo dudo.

Los platillos de la carta van de pizzas, sopas, ensaladas, pastas, rissotos y "platos fuertes".

He de confesar que el pan que traen, estaba recién hecho y de muy buen sabor.

Pedimos de primero para compartir una pizza rustica con arugula y prosciutto, que estaba bastante buena. En ese sentido sin problemas.
De segundo yo pedí la "lasagna del Nonno" que es la tradicional, si bien tenía buena cara, el sabor a mi gusto fue un poco insípido, quedo a deber.
Otro de mis compañeros pidió unos AGNOLOTTIS con camarón donde comentó que estaban un poquitín salados.
Finalmente mi otra compañera pidió una pechuga parmesana, la cual tenía igualmente muy buena vista pero paso sin dejar recuerdos de un gran plato.

El servicio francamente muy descuidado, no se tiene presente al comensal, se siente que se olvidan de uno. La chica que nos atendía estaba un poco mal encarada y daba la impresión de desconocer bien los platos de la carta. No sé que pasó pero esta muchacha desapareció y fue reemplazada por un mesero que igualmente no dejó ni un rastro de sonrisa, y mucho menos dio las gracias cuando le dejamos a mi ver, un generoso 10% de propina (no se lo merecían).

En fin.. Il Postino, una apuesta que no vale la pena.. necesitan mejorar URGENTEMENTE el servicio para salvar los pequeñas fallas de la cocina (siempre es posible que no se haya elegido la mejor opción),  pero al no haber una cabeza de un capitán o un gerente, al menos no visibles, el servicio naufraga y hunde a toda la experiencia.