Acento

Un viernes por la noche decidimos seguir algunas recomendaciones y fuimos a la calle de Cuernavaca al restaurante ACENTO, el cual además de restaurante es una tienda Gourmet con productos muy interesantes.

El lugar es muy agradable, incluso para una noche fría como la que nos tocó, pero tiene un techo retráctil que sin duda le sumará puntos en las noches cálidas de la primavera chilanga.

 Los meseros tardan algo en llegar, pero la srta. tiene buena actitud, lo cual como lo he dicho antes, es mucho más de lo que se consigue en estos días. Se pide un Sprite Zero y nos informan que no tienen... Punto menos, pero uno entiende y lo deja pasar, sobretodo porque de nueva cuenta la mesera tiene la habilidad y la amabilidad de disculparse.

 Nos traen la carta, la cual tiene artículos muy interesantes y que en general a la hora de ejecución cumplen bastante bien. Es decir, los platillos no decepcionan, aunque tampoco nos vuelven locos con ganas de volver:
 El risotto de Jamón Serrano cumple.
 Las tortas ahogadas, están interesantes y divertidas, con buen sabor.
 El atún de Oaxaca es el que mejor demuestra la cocina del Chef Zárate y lo hace con excelencia, bien presentado, buena mezcla de sabores y con calidad en la materia prima.
 De postre unas torrijas, también extraordinarias, que cierran muy bien la parte gastronomica, desafortunadamente la experiencia no sólo está en los alimentos.

 Donde todo lo sumado se pierde en un instante  es en el menú mismo, y le da un golpe de muerte, empezando por el formato de la carta. Una hoja tamaño carta, impresa sin mayores arreglos o esfuerzos, bastante triste diría yo, tomando en cuenta que los precios no son baratos.

 Ahora, todo lo anterior es "peccata minuta" en comparación a los espantosos errores ortográficos (y esto lo dice alguien que dista ser un miembro de la RAE) y otros tantos de formato, por ejemplo frambuesa con Z, roZTisado y otros tantos... pero juzgue por usted mismo las fotos, y dígame si exagero.    Lo triste es la falta de supervisión, la falta de interés por revisar algo TAN importante como es la carta.

Ojalá solucionen esta falla, que ayudaría muchisimo a mejorar la percepción de ACENTO (irónicamente lo que hace falta en la impresión del menú).

La taberna del Chanclas- 2a visita

Saludos

Después de haberlo visitado de noche, ahora tiempo después, decidimos hacer una nueva visita al local de Av Nuevo León y Aguascalientes a la hora de la comida.

Hay que decir que se ha vuelto un lugar de moda, frecuentado por periodistas y algún que otro jet set. El lugar, si bien pequeño, estaba a reventar.

De los puntos que vi en la vez anterior menciono que la música ahora si era más que adecuada, en un volumen muy correcto.

La carta sigue siendo una cosa LAMENTABLE, poco digna de un lugar de la categoría cuyo cheque promedio debe rondar de manera muy conservadora los $500 por persona. Una hoja con los platillos enlistados, claramente hecho en excell, y enmicada en un plástico duro. Triste.

En los huevos rotos sigue faltando a mi gusto una mejor papa, la que presenta es bastante desafortunada, fofa y descolorida, y le resta calidad al plato, lo salva el huevo bien presentado y una chistorra de extraordinaria calidad.

Las croquetas, maravillosas. Bien hechas. Nada más que decir.

El servicio atento, pero carece de calidez y olvidan mencionar al ofrecer el menú que no cuentan con alcachofas. Tampoco nada para cortarse las venas ni mucho menos.

Se pide un robalo en salsa verde que no tiene falla en general. Así mismo, Los solomillos son de muy buena calidad y tamaño, y el término es el correcto.

A todo esto hay que decir que el propietario, el chef "Chanclas" ronda las mesas y convive con sus clientes, sin duda eso levanta muchísimo la categoría del lugar.

De postre una Tarta de Santiago que cumple a secas.

Se piden unos digestivos y tienen la falla de no llevar un chaiser junto con un anís derecho.

Fuera de ello, en general bien la experiencia, el servicio cumplidor a secas y si lo mejoran sería un extraordinario lugar.. La clientela hace buen ambiente.

Sin duda, mejora le impresión de la vez anterior.

Las teles en los restaurantes

Acaba de terminar el mundial y uno tiene que entender que si el restaurantero durante el mes futbolero quería  tener clientela ,  tuvo que tomar la decisión y convencerse de que HAY que tener al menos una televisión y entre más grande mejor. No hay de otra. Y me parece bien.. Hay que aprovechar la venta, ya después viene la Champions, la liguilla, las Olimpiadas, etc... etc.... etc... Y se seguirá usando.

La pregunta es si se debe de usar diario.

Es evidente que hay cualquier tipo de restaurantes en esta ciudad para un número enorme de mercados diferentes. Peeeero, si no eres un lugar de "fiesta", de "copa"... de "ambiente".... Vale la pena tener PRENDIDA la televisión tooooodo el día ?

Todo esto sale a colación pues al pasar por un lugar de Polanco que de ninguna manera es juvenil, ni nada que se le asemeje, tenían la tele puesta en un canal de vídeos de música; yo me pregunto ¿para qué?
No es mejor tener la tele apagada y sólo encenderla cuando haya algún evento relevante?
Porque tienen puesto en muchos restaurantes algún partido de la segunda división croata en el que nadie sabe que pasa, mucho menos quien juega?

En el mejor de los casos, o en el peor de los mismos según se quiera ver, si tienes que tener la tele prendida, pues que sea con algunas imágenes interesantes, artísticas, paisajes, de algún tema que tenga que ver con el concepto del restaurante. Pero por Dios, no tengan el canal de deportes y/o el de música si no tienes ese tipo de concepto. Tus clientes no la van a extrañar si está apagada. Haz la prueba.

Prendela, únicamente cuando valga la pena.... Posiblemente debería ser lo mismo en nuestra vida privada.


Provecho!

Papas especiales

Sesame

Después de una muy buena primer visita, no nos aguantamos más las ganas y decidimos regresar 2 semanas después a Sesame, en el corazón de la Roma, en la calle de Colima, entre Jalapa y Orizaba.

La carta es simple, con un mensaje que resume el concepto del restaurante: "Same but different". Si bien es sólo una hoja de papel, se mantiene una letra clara, espacios y limpieza. Sin queja.

Para empezar pedimos unos edamames, he de decir que muy a mi pesar pues es un plato que se ve ya en todos lados, pero sorpresivamente están deliciosos gracias a que están sazonados con furikake de shiso que le dan un sabor extraordinario.

También probamos dos dumplings, unos de camarón y cerdo, "Gah leí sin mai" que consta de 4 piezas y lo dejan a uno deseando otras 4 piezas. No menos sabrosos están los Har Yuk de camarón y jengibre, semifirtos... Mmmmm mmmmm
También comimos los tacos de lechuga Schezwan rellenos de carne de res crujiente. Una maravilla.

Finalmente probamos los buns de pato con salsa Hoisin picante...
Sin palabras!

Con un esfuerzo sobrehumano, llegamos al postre y pedimos el hojaldre de helado de vainilla con cardamomo y jalea de frutos rojos que refresca el paladar y es el perfecto final a una excelente comida.

El servicio es lo único reprochable, le falta algo de carisma y profesionalismo, es bien intencionado y la amabilidad del gerente ayuda a salvar la experiencia.

Los baños son limpios, arreglados y pensados como complemento del restaurante. Lo he dicho antes y lo vuelvo a repetir, los baños reflejan mucho de la seriedad de un establecimiento.

En resumen.. Un gran lugar, sencillo pero completo... Invita a regresar y regresaremos.
Como colofón se ve una frase ahí mismo que es Sesame: "comer es una necesidad. Saborear es un arte".

La danesa de los Andes

La danesa Kamilla Seidler sorprende con Gustu, un restaurante ubicado en La Paz (Bolivia)

Para la discípula de Aduriz la única premisa es comprender y reivindicar la esencia del lugar

Y un objetivo: llevar a los jóvenes de la calle a la cocina a través de su escuela

Pablo León5 MAR 2014 - 00:00 CET1 en EL PAIS

La chef danesa Kamilla Seidler. / Ana Nance

 

Existen unas larvas en la selva boliviana que muchos consideran un manjar. Cuando una palmera cae, empieza el festín de los tuyu-tuyu, que se alimentan de los cocoteros. Justo ese es el momento perfecto para cazarlos. “Te adentras en la selva, escuchas atentamente y si percibes movimiento dentro del árbol caído, lo abres con un machete y, con cuidado, recolectas los gusanos del coleóptero”, cuenta la chef danesa Kamilla Seidler, formada en Mugaritz, durante nuestro encuentro en Madrid, donde participaba como cocinera invitada en la última edición del encuentro de alta cocina Madrid Fusión.

 

Hace algo más de un año, Seidler llegó a Bolivia con un encargo: montar un espacio gastronómico genuino. Para ello contaba con la ayuda de su segundo en los fogones, Michelangelo Cestari (30 años), y el apoyo y la financiación de Claus Meyer, uno de sus jefes en el restaurante Noma, considerado durante varios años el mejor del mundo. “La única premisa que teníamos era la de entender el lugar al que íbamos; comprender la tierra”, dice Cestari. Lo aplican a rajatabla: “Los europeos no disfrutan con las larvas, pero aquí forman parte de la costumbre y teníamos que probar con ellas”. Ya hay gente que dice que el nuevo mejor restaurante del mundo está a casi 4.000 metros de altura.

Todos los ingredientes que utilizan en Gustu provienen de Bolivia: llama, larvas, patatas, yuca o ajís aparecen en sus platos. Intentan que sus vinos también sean de la región. / Ana Nance

 

Al soroche nunca te acostumbras. “Cuando aterrizas, es inevitable pasarte unos días con vahídos”, cuentan los cocineros. Los mareos son únicamente una parte de su aventura andina, porque en este restaurante no solo se come. “Sin sonar pretenciosos, queríamos hacer algo más significativo”, comenta Seidler, nacida hace 30 años en Dinamarca. “Trabajar con chicos que no tenían la oportunidad de dedicarse a la alta cocina”, añade con un castellano plagado de matices andinos. Así, el barrio de Calacoto, en la zona sur de la capital oficiosa de Bolivia (Sucre es la oficial), se convirtió en su centro de operaciones; algunos de los hijos de sus vecinos, en sus pinches. “El concepto inicial de la parte de la escuela nos pareció complejo; concretamente, la idea de llevar a jóvenes de la calle a la cocina”, reconoce Cestari. Su aula gastronómica está formada por 26 chicos y chicas. Uno de ellos, el repostero, era un joven de trato difícil educado en un orfanato. “Ahora trabaja el pan de manera impresionante y es un referente de ese capital humano que nos ha impulsado tanto. Nunca pensamos que podríamos avanzar tan rápido”, dice la chef.

Dos muchachas menudas y morenas son las jefas de cocina de Gustu. En una especie de alegato contra el machismo endémico del país, ellas dirigen la cuadrilla. “Cuando miran a Kamilla, les brillan los ojos”, apunta Cestari. Han tomado su figura como un símbolo muy fuerte, un referente femenino. “Soy estricta y terca en la cocina”, cuenta ella. “Me gusta mostrar que como mujer está bien responder y está bien tener la razón. Así, ellas van levantando un poco más la cabeza”. Igual que manda, cada noche Seidler limpia sus ollas de arriba abajo. Eso tampoco cuadraba en el imaginario local. “Al principio nos veían como jefes absolutos. En una sociedad clasista no entendían que Kamilla limpiase ella misma. Al verla dándole al estropajo, se quedaron muy impactados”, recuerda Cestari los primeros días del restaurante, que se inauguró el 4 de abril de 2013. Aunque costó hacer comprender sus inquietudes, al final el concepto cuajó. “No nos interesaba establecer una jerarquía piramidal como tal. Preferimos el equipo: pedimos el máximo y trabajamos juntos para llegar a ese nivel”, añade.

 

A casi 4.000 metros de altitud, el local seduce a propios y extraños. Los foodies más exquisitos del mundo vuelan a La Paz para conocer el nuevo restaurante. Los vecinos del barrio de Calacoto también cruzan sus puertas. / Ana Nance

 

“Como sudamericano [Cestari nació en Venezuela, aunque su familia es de origen italiano], no me había planteado volver a Latinoamérica. Me daba vértigo”, dice sin pudor. El reto de posicionar Bolivia como un destino gastronómico de primer nivel pudo con ese resquemor. Kamilla ayudó. Cestari y Seidler se conocieron en 2005 con Andoni Luis Aduriz. Ambos pertenecen a la escuela de Mugaritz, el local del inquieto y profundo chef vasco. Viven la gastronomía a flor de piel. En el caso de Cestari, literalmente: su torso y espalda están repletos de tatuajes que hacen alusión a las verduras, las partes del cerdo y dos recetas. “Esta es de Kamilla: macarrones de chocolate”, indica señalándose las costillas. “El restaurante es la punta del iceberg de una serie de proyectos que intentan generar todo un modelo comprometido con la sociedad”, resumen. Lo denominan Melting Pot Bolivia: un movimiento culinario basado en la tradición y los ingredientes propios mezclado con el savoir-faire nórdico.

 

Claus Meyer también es clave en esta cocina. Además de su fama como cocinero y empresario, este proyecto es una apuesta personal en la que ha invertido cerca de un millón de euros. Junto a Seidler y Cestari, envió a Bolivia a un barista especializado en café, un agrónomo y un sumiller. “Cuando un grupo de desconocidos plantea algo diferente, el boliviano considera que te vas a aprovechar, ganar tu platita y largarte”, explica Cestari. Ni siquiera cuando comenzaron a reivindicar la tradición, a apoyar a los trabajadores locales y a cocinar con producto 100% boliviano, como la carne de llama o las larvas de coleópteros, confiaron del todo. “Hemos necesitado tiempo para que la gente del barrio entrase al restaurante”. No tiene nada que ver con el precio: además del menú degustación (en torno a 100 euros), hay platos económicos (por unos ocho euros se puede comer).

 

Al final lo han conseguido: empieza a haber más bolivianos.

 

La gente. Así se autodenomina el equipo. Junto a Seidler y Cestari (de perfil en la imagen), Joan Carbó, Jonas Andersen y Elizabeth Abel son los enviados de Claus Meyer. El resto de personal son los alumnos de la escuela gastronómica. / Ana Nance

 

Una tarde, a la hora de comer, un gringo entró en el salón del restaurante. Se sentó y sacó un papel arrugado de su chaqueta. “He venido a comer en el que dicen que será el mejor restaurante del mundo. Demostrádmelo”, vociferó en inglés mientras mostraba un artículo recortado de la reconocida revista Food and Wine. “Nos ha sorprendido mucho la acogida. Algunas personas se acercan a saludarnos, y otros, los más fanáticos de la gastronomía, vienen, almuerzan, cenan, almuerzan, cenan y se van. Y así se pasan dos días seguidos en La Paz. Eso lo puedes esperar después de llevar abierto 10 años; ¡nosotros no llevamos ni uno!”, se sorprende Seidler abriendo mucho sus ojos verdosos.

 

Miles de papas diferentes, ajís, chancaca o cui son algunos de los ingredientes de la despensa boliviana. “La oportunidad de la cocina de Gustu nos la ha dado la cercanía. Nos hemos tenido que sentar con la gente, conocer su historia y recomenzar de nuevo con nuestra técnica”, resume Seidler, que reconoce estar entusiasmada con ese reto. ¿Y los gusanos? “No es por parecer excéntricos, pero si algo se come, se come. En Bolivia los fríen. Parecen una crema de mantequilla con un toque de coco. Queremos usarlos para un postre. Seguimos probando”, dice. Tratan de no darle excesiva importancia al hecho de estar en los fogones de un local que puede convertirse en una referencia culinaria. Ya pasaron por Noma. “Creemos que podemos cambiar el mundo a través de la comida”.

 

 

Términos de carne